Avant tout, un peu d’histoire…
L’histoire du chocolat commence avec les Mayas qui ont fourni des preuves tangibles du cacao comme culture domestique. Des preuves archéologiques au Costa Rica indiquent que le cacao est bu par des commerçants mayas dès 400 avant JC. La culture aztèque a mis l’accent sur le caractère sacré du cacao. La boisson au goût amer et fort, est mélangée à de la cannelle et du poivre. Nommée « Boisson des Dieux », elle plus appréciée pour ses effets tonifiants et stimulants que pour son goût.
Le premier européen à boire du chocolat a été Christophe Colomb en 1502. Mais c’est Hernan Cortés, chef d’une expédition en 1519 qui revient en Espagne en 1528 avec la recette de la boisson sud-américaine. Reçue sans enthousiasme, ce n’est que lorsque le sucre a été ajouté qu’elle est devenue une boisson populaire. En 1753, le scientifique suédois Carl Linnaeus nomme le cacaotier Theobroma cacao, du nom latin Theobroma « Boisson des Dieux » et du nom Aztèque xocolat : xococ (amer) et atl (eau).
La production de cacao
Les caractéristiques du chocolat ont longtemps été ignorées en Europe en raison d’un environnement défavorable à sa croissance, l’habitat naturel du cacaoyer étant la forêt tropicale. Les plants de cacao répondent bien à des températures relativement élevées (avec une moyenne annuelle maximale de 30–32 ° C et une moyenne minimale de 18–21 ° C) et à une humidité élevée allant jusqu’à 100% pendant la journée, tombant à 70– 80% la nuit.
Selon les dernières données publiées de l’Organisation internationale du cacao (ICCO), la production mondiale totale de fèves de cacao en 2018-2019 est de 4 780 000 tonnes. Cette organisation est composée à la fois de pays membres producteurs et consommateurs de cacao. Situé à Abidjan, en Côte d’Ivoire, l’ICCO a été créé en 1973 pour mettre en vigueur les accords internationaux sur le cacao.
La demande de produits de cacao biologique augmente également, les consommateurs étant de plus en plus préoccupés par la sécurité alimentaire et d’autres problèmes environnementaux. Cependant, le marché du cacao biologique représente toujours une très petite part du marché total du cacao, estimée à moins de 0,5% de la production totale.
Les différents chocolats
À partir des fèves de cacao, à travers divers processus de transformation, l’industrie alimentaire produit différents types de chocolat avec des ingrédients et des caractéristiques définis :
(1) Le chocolat noir : contient jusqu’à 80% du poids total de cacao et du beurre de cacao. Avec l’arôme intense et persistant du cacao, il fond en bouche, laissant un arrière-goût agréable et amer. Sa qualité dépend du pourcentage de cacao.
(2) Le chocolat Gianduja : combinaison de noisettes, de cacao et de sucre.
(3) Le chocolat au lait : contient du beurre de cacao, du sucre, du lait en poudre, de la lécithine et du cacao (ces derniers d’au moins 20 à 25%). Avec un aspect brillant, il a un arôme intense et persistant avec un gout sucré légèrement amer de cacao.
(4) Le chocolat blanc : contient du beurre de cacao, du lait et du sucre; il a un goût doux et agréable.
Richesse nutritionnelle
Le cacao, ingrédient de base du chocolat, contient de nombreuses substances indispensables au bon fonctionnement de notre organisme:
– Une quantité importante de matières grasses (40 à 50% sous forme de beurre de cacao, avec environ 33% d’acide oléique, 25% d’acide palmitique et 33% d’acide stéarique).
– Trois groupes de polyphénols (antioxydants naturels) : les catéchines (37%), les anthocyanidines (4%) et les proanthocyanidines (58%). Les polyphénols représentent environ 10% du poids sec d’une fève et confèrent au chocolat le titre d’aliment santé.
– Des minéraux : potassium, phosphore, cuivre, calcium, fer, zinc et magnésium.
– Des protéines et méthylxanthines (théobromine et caféine).
Pour en savoir plus sur la composition du cacao et de ses dérivés, je vous conseille le site de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail : https://ciqual.anses.fr/
La consommation de chocolat a récemment augmenté dans le monde ; Le chocolat noir, en particulier, est devenu très populaire pour ses fortes concentrations de cacao et ses effets bénéfiques sur la santé humaine par rapport au chocolat au lait. Ce dernier pourrait être associé à des effets indésirables en raison de sa teneur en sucre.
Par conséquent, seul le chocolat noir, avec des pourcentages élevés de cacao, de flavonoïdes et de théobromine et une faible teneur en sucre serait associé à des effets bénéfiques pour la santé, y compris la prévention des maladies cardiovasculaires (MCV). De même, le cacao induit des effets positifs sur la pression artérielle, la résistance à l’insuline et la fonction vasculaire. Selon des auteurs chinois qui ont analysé 23 études incluant 405 304 participants et 35 093 cas de MCV, la dose de chocolat qui permet de réduire le risque cardiovasculaire doit être inférieure à 100 g par semaine,la plus appropriée étant de 45 g par semaine. En consommant un carré par jour et 2 carreaux le dimanche, on est bon!
Et vous ? Racontez moi votre consommation de chocolat ? Laissez votre commentaire en bas de page.d’acide gra
Sources
Chocolate, « Food of the Gods »: History, Science, and Human Health. Montagna MT, Diella G, Triggiano F, et al. Int J Environ Res Public Health. 2019; 16(24):4960. Published 2019 Dec 6. doi:10.3390/ijerph16244960.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6950163/pdf/ijerph-16-04960.pdf
Chocolate consumption and risk of cardiovascular diseases: a meta-analysis of prospective studies. Ren Y, Liu Y, Sun XZ, et al. Heart. 2019;105(1):49-55. doi:10.1136/heartjnl-2018-313131. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30061161/
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